Berenjenas rellenas de verduras con bechamel de almendra

He preparado estas ricas berenjenas con la bechamel de almendra de esta entrada: http://elrinconvegetarianodemarga.blogspot.com.es/2013/04/bechamel-de-almendras-y-premio.html

El relleno lo he preparado con las verduritas que venden para preparar caldo. Las típicas verduras para hacer un caldo casero: chirivía, nabo, apio, zanahoria y puerro.  Un relleno económico y muy sabroso.

Ingredientes:

2 - 3 berenjenas 

1 pack de verduras para caldo (yo compré el de mercadona)

Un poco de tomate frito

Especias al gusto (pimienta negra, orégano, nuez moscada...)

Aceite de oliva VE

3 patatas para freír

Bechamel de almendras

Pan rallado

Procedimiento:

Quitamos el rabito a las berenjenas y las hervimos en agua con sal hasta que queden blandas. Pelamos la chirivía, las zanahorias y el nabo. En un robot, picamos todos los ingredientes y los sofreímos en una sartén honda con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando el aceite se consuma, añadimos un vaso de agua y dejamos que se consuma. Escurrimos las berenjenas y las dejamos enfriar, para proceder a vaciarlas. El interior de las berenjenas lo vertemos con el resto de ingredientes del sofrito. Lo mezclamos bien e incorporamos un chorro de tomate frito. Salpimentamos. Rellenamos las berenjenas con el relleno y en la parte superior las untamos con la bechamel de almendras. Espolvorear con pan rallado por encima de la bechamel y hornear unos 15 minutos a 180º.

Pelamos, cortamos en dados las patatas y las freímos en abundante aceite de oliva caliente.